Laurent Mariotte nous dévoile sa recette ultra savoureuse de beignets de Carnaval

Vous entendez déjà l’huile qui crépite, l’odeur de fleur d’oranger qui envahit la cuisine, les mains des enfants plongées dans le sucre glace… Les beignets de Carnaval, c’est un peu la fête qui commence avant même de les manger. Et avec la recette de Laurent Mariotte, vous allez voir, ce petit rituel devient simple, chaleureux et vraiment irrésistible.

Une pâte à beignets façon Laurent Mariotte, simple et généreuse

Ce que propose Laurent Mariotte, c’est une pâte de type bugnes, très fine, légère, qui gonfle dans l’huile et se couvre d’un manteau de sucre. Une recette parfaite pour Mardi Gras, Carnaval, ou un goûter du mercredi un peu spécial.

Pour environ 50 beignets (8 personnes), prévoyez :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre doux, très mou
• 2 œufs
• 1 pincée de sucre en poudre (environ 5 g)
• 1/4 de sachet de levure chimique (environ 3 à 4 g)
• le zeste très fin d’1/2 citron non traité
• 1 cuillère à café de fleur d’oranger
• 1 litre d’huile de tournesol pour la friture
• Sucre glace pour l’enrobage final

Cette liste est courte, facile à retenir. Ce sont des ingrédients du quotidien, mais bien dosés, ils donnent des beignets parfumés, moelleux à cœur et légèrement croustillants sur les bords.

Préparer la pâte de beignets de Carnaval pas à pas

La clé de la réussite, ici, c’est la texture de la pâte. Ni trop molle, ni trop sèche. Elle doit être souple, agréable à travailler, et surtout ne pas coller aux doigts.

Étapes de préparation :

• Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Il doit être très mou, presque pommade.
• Lavez et séchez le demi-citron, puis râpez le zeste très finement. Réservez.
• Dans un grand saladier, versez les 250 g de farine. Ajoutez la pincée de sucre et le 1/4 de sachet de levure chimique. Mélangez.
• Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout pour éviter les grumeaux.
• Ajoutez ensuite le beurre mou, le zeste de citron et la cuillère à café de fleur d’oranger.
• Travaillez la pâte du bout des doigts ou avec une spatule. Formez petit à petit une boule homogène, souple et non collante.

Si la pâte colle un peu, n’hésitez pas à ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de farine. Si au contraire elle vous semble trop sèche, une cuillère à soupe de lait peut rattraper la texture.

Pourquoi le repos au froid change tout

C’est un détail que l’on a tendance à bâcler. Pourtant, le repos de la pâte au réfrigérateur fait vraiment la différence sur le résultat final. Laurent Mariotte insiste sur ce point.

Quand la pâte repose :

• le beurre se raffermit, ce qui facilite l’étalage très fin par la suite
• les arômes de citron et de fleur d’oranger se diffusent mieux
• la texture devient plus régulière, les beignets se déforment moins à la cuisson

Formez donc une jolie boule de pâte, filmez-la bien ou couvrez-la, puis placez-la au réfrigérateur au moins 1 heure. Si vous avez le temps, laissez-la toute une nuit. Le lendemain, elle sera parfaite à travailler.

Façonner de vraies bugnes de Carnaval

Vient ensuite la partie la plus ludique. Celle où les enfants viennent souvent donner un coup de main. On passe de la boule de pâte aux fameux petits nœuds dorés.

• Farinez légèrement votre plan de travail.
• Étalez la pâte très finement au rouleau. Plus elle est fine, plus les beignets seront croustillants et légers.
• Avec une roulette cannelée ou un couteau, découpez des rectangles d’environ 10 × 5 cm.
• Au centre de chaque rectangle, faites une incision de 3 cm environ, dans la longueur.
• Glissez une des extrémités du rectangle dans cette fente pour former un nœud, typique des bugnes.

Vous pouvez aussi varier les formes. Des losanges, des bandes torsadées, de petits coussins… mais ces nœuds donnent ce côté traditionnel et aérien si apprécié à Carnaval.

Cuisson : des beignets dorés, jamais gras

La friture fait souvent peur. Pourtant, avec une huile bien chaude et quelques réflexes, vos beignets seront dorés, légers, et non huileux.

• Versez 1 litre d’huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole.
• Faites chauffer jusqu’à environ 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte. Il doit remonter rapidement à la surface en formant des bulles.
• Plongez quelques beignets à la fois. Ne surchargez pas, sinon la température chute.
• Retournez-les si besoin. En quelques instants, ils prennent une belle couleur blond doré.
• Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Il vaut mieux cuire les beignets en plusieurs petites fournées. Vous gardez ainsi une chaleur stable et des bugnes bien gonflées, sans goût de gras.

La touche finale de Laurent Mariotte… et des variantes gourmandes

Une fois les beignets à peine tièdes, le moment le plus satisfaisant arrive. Le nuage blanc de sucre glace qui vient les transformer en petites merveilles de Carnaval.

• Saupoudrez généreusement de sucre glace sur les deux faces.
• Servez-les froids ou à température ambiante. Ils se dégustent très bien le jour même, et restent agréables quelques heures.

Et pour changer un peu, Laurent Mariotte glisse un conseil malin : remplacer le sucre glace par un coulis de fruits rouges ou de fruits exotiques. Un filet de coulis maison sur des beignets encore tièdes, et tout à coup, le dessert devient plus fruité, presque moderne.

Quelques idées en plus :

• ajouter une pincée de cannelle ou de vanille dans la pâte
• zeste de orange au lieu de citron, pour des parfums plus ronds
• servir avec un chocolat chaud épais pour un goûter d’hiver complet

Conseils pour des beignets de Carnaval vraiment inratables

Pour terminer, quelques repères simples à garder en tête.

• Respecter le repos au froid : au moins 1 heure, idéalement une nuit.
• Étaler la pâte très finement : c’est ce qui donne la légèreté.
• Surveiller la température de l’huile : trop froide, les beignets boivent l’huile. Trop chaude, ils brûlent sans cuire à cœur.
• Saupoudrer le sucre glace quand les beignets sont encore légèrement tièdes, il adhère mieux.

Avec ces gestes simples et la méthode de Laurent Mariotte, vos beignets de Carnaval maison vont très vite devenir un rendez-vous attendu chaque année. Et, entre nous, pas besoin d’attendre Mardi Gras pour en refaire.