Tension sur les œufs : « les projets de substitution deviennent désormais une priorité pour nos clients industriels »

Les œufs manquent, les prix s’envolent, les industriels s’inquiètent. En coulisses, pourtant, une autre révolution est déjà en marche : celle des substituts d’œufs, en particulier sous forme de poudre végétale. Pour beaucoup d’acteurs de l’agroalimentaire, ces projets ne sont plus un simple test. Ils deviennent une priorité stratégique.

Pourquoi les industriels cherchent-ils à remplacer les œufs maintenant ?

En quelques années, la filière œuf a été frappée de plein fouet. Forte hausse du coût des matières premières en 2022. Crises successives de grippe aviaire. Et aujourd’hui, une tension durable sur le marché, avec moins de poules disponibles et des importations en hausse.

Résultat : le prix des ovoproduits liquides s’est envolé. Pour une usine qui fabrique des cakes, des crêpes ou de la mayonnaise, l’œuf n’est plus un simple ingrédient. C’est un poste de risque. D’où ce mouvement rapide vers des solutions de substitution, partielles ou totales.

Les responsables R&D et achats ne se demandent plus “si” ils vont tester un substitut d’œuf, mais “quand” et “dans quelle proportion”. Dans beaucoup de cahiers des charges, le sujet figure désormais tout en haut de la liste.

De l’œuf au sachet : l’essor des poudres végétales

La grande tendance, c’est la poudre. Plusieurs acteurs français se sont positionnés sur ce créneau avec une approche assez similaire : proposer une alternative à l’œuf sous une forme stable, facile à stocker, facile à doser.

On trouve par exemple :

• des mélanges formulés pour imiter l’œuf entier, le blanc ou le jaune, comme ceux développés par certains spécialistes français qui annoncent déjà plusieurs millions d’œufs remplacés depuis 2019 ;
• des poudres mono-ingrédient, issues de graines ou de légumineuses, comme la farine de lin ou de lentilles vertes fermentées produites en Bretagne.

Ces poudres ont un avantage majeur pour l’industrie : elles se conservent à température ambiante, occupent moins de place qu’un équivalent en ovoproduit liquide et se transportent plus facilement. Pas de chaîne du froid à gérer. Moins de pertes. Une logistique plus simple, ce qui compte beaucoup quand les volumes augmentent vite.

Quels secteurs sont les plus demandeurs ?

Les demandes d’échantillons explosent dans de nombreux segments. Les équipes commerciales de ces nouvelles solutions le disent clairement : elles passent une grande partie de leur temps à accompagner des essais de reformulation.

Les secteurs les plus actifs sont :

• boulangerie et pâtisserie sucrée : madeleines, cakes, brioches, crêpes industrielles, génoises ;
• boulangerie salée : pains briochés, snacks salés, pâtes à tartes ;
• produits d’assemblage : sauces, mayonnaises, pâtes à tartiner, desserts ;
• charcuterie et traiteur : produits panés, préparations où l’œuf sert de liant.

Dans beaucoup de cas, les industriels ne changent pas toute la recette du jour au lendemain. Ils commencent par une substitution partielle, avec plusieurs niveaux d’essais : 30 %, 50 %, puis parfois plus, selon l’impact sur le goût et la texture.

Substituer l’œuf totalement… ou seulement en partie ?

Il existe aujourd’hui deux grandes approches. Elles répondent à des besoins assez différents.

La première, portée notamment par des ingrédients à base de lin ou de lentilles, consiste à réduire la part d’œuf, sans la supprimer. Les retours de terrain montrent que beaucoup de clients remplacent entre 50 et 60 % de l’œuf par ces poudres. Au-delà, l’impact sur la saveur, la couleur ou la texture devient plus net.

Cette stratégie est intéressante pour les marques qui veulent garder l’image et les qualités de l’œuf. Elles réduisent leur dépendance. Elles gagnent en stabilité de coût. Et elles évitent un changement trop brutal pour les consommateurs.

L’autre approche, incarnée par certains substituts spécialisés, vise une alternative totale. Au départ, ces solutions ciblaient surtout le marché vegan ou les recettes 100 % végétales. Mais, avec la pénurie d’œufs, le profil des clients s’est élargi. Des industriels non positionnés sur le végétal testent ces options pour des raisons très pragmatiques : économique, sanitaire, logistique.

Un levier d’économie qui devient difficile à ignorer

Sur le plan financier, l’écart se resserre très vite en faveur des substituts. Tandis que le coût de l’œuf entier liquide pour les collectivités dépasse parfois les 8 € le kilo, certains substituts en poudre proposent des équivalents bien inférieurs une fois ramenés à l’œuf reconstitué.

Pour donner un ordre de grandeur :

• un sachet de 1 kg de substitut d’omelette peut offrir l’équivalent de près de 150 œufs, avec des prix dégressifs pour l’industrie ;
• selon les opérateurs, une solution à base de lin permettrait jusqu’à 60 % d’économie sur le poste œuf, et une poudre de lentilles fermentées autour de 40 % si l’on remplace toute la partie ovoproduit.

À cela s’ajoute une donnée rarement mise en avant, mais cruciale : la stabilité des cours. Lin et lentilles sont beaucoup moins volatils que le marché des ovoproduits. Pour les directions financières, cela apporte une visibilité précieuse pour construire des budgets à deux ou trois ans.

Des listes d’ingrédients plus courtes et plus lisibles

Autre point qui plaît aux équipes marketing : ces substituts s’intègrent bien sur une étiquette. Beaucoup de solutions revendiquent une “liste courte”. Concrètement, cela donne des mentions du type :

• “farine de lin origine France” ;
• “poudre de lentilles françaises fermentées”.

Par rapport à certains ovoproduits élaborés ou mélanges fonctionnels, cela permet de rester en phase avec les attentes clean label. Les équipes RSE y voient aussi un allié : en diminuant la part d’œuf, plusieurs industriels améliorent leurs indicateurs type Planet Score ou Eco-Score, grâce à un meilleur bilan carbone et à l’utilisation de légumineuses françaises.

Les services achats, eux, apprécient de pouvoir s’appuyer sur des filières agricoles nationales, parfois déjà structurées pour le bio. Certaines poudres de lentilles disposent déjà de filières certifiées, prêtes à être activées si un client veut lancer une gamme biologique.

Des volumes qui explosent, une filière qui se structure

La dynamique est impressionnante. Des entreprises encore peu connues du grand public affichent désormais des chiffres de croissance à trois chiffres sur leurs ingrédients de substitution. Certaines prévoient tout simplement de doubler leur production en une année, portées par la tension sur les œufs et la visibilité accrue dans les médias professionnels.

Depuis leur lancement, ces acteurs comptent déjà l’équivalent de plusieurs millions d’œufs remplacés chez leurs clients. Et l’histoire ne fait que commencer. Le lin, autrefois cantonné à quelques usages de niche, gagne du terrain en alimentation humaine. Les lentilles françaises fermentées s’imposent comme un ingrédient technique crédible pour des applications très variées.

On assiste, en filigrane, à la naissance d’une nouvelle brique de la formulation industrielle, au même titre que les protéines végétales ou les fibres fonctionnelles il y a quelques années.

Que doivent faire les industriels qui n’ont pas encore testé ces solutions ?

Si vous travaillez dans la R&D, la qualité ou les achats, il est sans doute temps de ne plus repousser la question. La plupart des fournisseurs proposent :

• des échantillons gratuits pour essais en laboratoire ou en pilote ;
• un accompagnement de formulation pour adapter les dosages, les phases de mélange, les temps de cuisson ;
• des données technico-économiques chiffrées pour mesurer l’impact sur vos coûts matières.

La démarche la plus simple consiste à cibler d’abord quelques recettes “pivots” : par exemple un cake standard, une pâte à crêpes, une base de sauce émulsionnée. Puis à tester différents taux de substitution, en gardant toujours un œil sur trois critères : goût, texture, coût.

Dans le contexte actuel de tension sur les œufs, attendre le prochain épisode de crise pour lancer ces essais paraît de plus en plus risqué. Les projets de substitution ne sont plus une curiosité. Ils deviennent rapidement un élément clé de la stratégie industrielle, pour sécuriser les approvisionnements, stabiliser les marges et répondre aux attentes sociétales.